Gastronomica: O valoroasa restituire editoriala

Colecţia mea de cărţi de bucate s-a mai mărit cu una, preţioasă : Reţete cercate în număr de 500 din Bucătăria cea mare a lui Robert întîiul bucătar al curţii Franţei, potrivit pentru toate stările traduse de postelnicul Manolachi Drăghici. Opul apare la 1846, cu voia cenzurei.
Desigur, boieri dvs., s-ar putea să priviţi cu mefienţă entuziasmul meu; cine n-are viciul cuhniei, nu tresare la o asemenea apariţie editorială, fie ea chiar din secolul XIX-lea. Dar, daţi-mi voie, plătesc destul acest hobby, cu încasarea a zeci de ironii ieftine aruncate de sobri confraţi întru scris & teatru, ciclic; şi le răspund, cu vorbele postelnicului (care, postelnic fiind, nu era nici el chiar ultimul fraier) :” Ştiu că mulţi au să mă critice, poate să mă şi defaime, pentru că am întreprins o lucrare ca asta ce se numără în feliul cunoştinţelor celor ordinare, unii vor zice că am şi plecat către gurmandiză, alţii că nu aş fi vrednic a face ceva mai bun, într-un cuvînt fiecine va zice ceva, pentru că...aşa suntem!”. Şi, adaug cu privilegiul antumităţii, aşa am rămas – cîrcotaşi...
Dar cine era Manolachi al nostru, bre? Aflăm din portretul semnat chiar în volum de către Olga Rusu, co-autoarea ediţiei publicată la Iaşi, nu de mult, în colecţia Culinaria a editurii Opera Magna : „cronicar întîrziat”(A.Pippidi), originar din Iaşi, scriitor & traducător născut în 1801 ; unchi al marelui Iorga ; preşedinte al Tribunalului din Dorohoi, apoi al Tribunalului de Comerţ din Galaţi ; publică versuri, traduceri, literatură religioasă, precum şi o valoroasă istorie a Moldovei ; moare în 1886.
Şi cine era Robert? O vreme, bucătar al prinţului de Condé, al ministrului de interne şi al ambasadorului Angliei; apoi, deschide propriile sale restaurante - Chez Robert şi Le Tourne bri de; Brillat Savarin consideră că el este unul dintre cei care-au făcut succesul restaurantului cu prînzuri la comandă (ne informează celălalt autor al ediţiei, C.A.Vizitiu).
Cartea începe, fireşte, cu supi : am reţinut, salivînd, draci lectori, Supa cu coajă de pîne fiartă, Supa în zamă de raci, …cea vînătorească, …de castale, …de ceai rusesc, …de fâstâci . Din sosurile mici, aş alege pentru musafiri Sosul englezesc pentru posmăgit friptura, Untul de raci, Sosul întăritor,…Robert, …alb cu capere, …cu sînge de iepure, …tătărăsc cald, …indian. La mîncărici, eu aş încerca să recompun anciene feluri precum Mâncare cu mugur de sparangă, …de anghenari, …de icre şi lapţi de crapi, subiză, fasole roşii făcăluite, castale făcăluite, ma cedoneancă de verdeţuri, …la cap de viţăl umplut, …de măduvă de viţăl ş.a.m.d. Tabla materiei mai cuprinde însă, pînă la numărul 500, şi alte preparate din viţăl, oaie, vînat, legume, peşte & raci, paste, ouă, creme, gofri, posmagi, băuturi întăritoare, îngheţate, conserve de iarnă.
Ca şi alte cărţi de bucate mai vechi ( Manuscrisul brâncovenesc, spre exemplu, ori 200 bucate cercate…de Kogălniceanu & Negruzzi), şi boierul Manolachi trebuie citit, pe alocuri, cu dicţionarul alături. Gîndindu-se însă că dicţionarele noastre – inclusive cel de arhaisme & re gionalisme - stau prost la informaţia aferentă gastronomiei, autorii actualei ediţii au propus şi un glosar, din care amatorul de filologicale, ca şi bucătarul ambiţios şi inspirat, pot găsi explicaţii in dispensabile înţelegerii reţetelor. Mulţi termeni, sunt deja familiari gourmetului; alţii însă, pică la ţanc, înlesnind punerea în practică a ideilor & obiceiurilor culinare ale veacului XIX. Aflăm, astfel, că arlechina = are aici sensul de asortată (mozaic) ; berşov = asemănător cruşonului; a chelmui = a presăra planşeta cu făină; fetiţă = fetica, plantă erbacee folosită pe post de salată; garbură = ciorbă groasă din Bearn; ghemov = dulce din albuş şi gelatină, legate cu zahăr ; dra ghentă = gelatină naturală dintr-un arbust gumifer; matroşi = mîncare din peşte, aromată cu vin , dafin şi cimbru ; zinzifiluri = condimente (precum ghimbirul & curcuma) ş.a.m.d.
Gratitudinea rafinaţilor iubitori de carte şi mîncăruri, se îndreaptă, în această toamnă, spre Olga Rusu (care a dus mai departe opera migăloasă de transliterare începută de soţul dînsei, Constantin Liviu Rusu), Constantin Armand Vizitiu şi editura ieşeană Opera Magna. Inspirată , delectabilă & apetisantă apariţie!